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牛奶营养价值很高，成分如下 。1、蛋白质牛乳中蛋白质含量为2.8%~3.3% ，主要由79.6%的酪蛋白 、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成 ，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等 。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质 ，但可在酸性条件下沉淀 ，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的 。在乳中酪蛋白与钙 、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中 。乳清蛋白对热不稳定 ，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89% ，生物学价值为85，属优质蛋白质 。2、脂肪乳类脂肪约为2.8%~4.0% ，以微粒状的脂肪球分散在乳液中 ，呈很好的乳化状态，容易消化吸收 ，吸收率高达97% 。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主 ，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂 ，油酸占30% ，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸(如丁酸 、已酸 、辛酸)含量较高 ，约为9% ，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。3、碳水化合物乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖在肠道中能促进钙 、铁 、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率;促进肠道乳酸细菌 ，特别是双歧杆菌的繁殖 ，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素 。有些人成年后多年不喝牛乳 ，体内的乳糖酶活性很低 ，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵 ，产生胀气、腹泻等症状 ，称为乳糖不耐症 。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或饮用酸奶。4、维生素牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素 ，其含量与饲养方式 、季节 、加工方式等有关 。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D 、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多 。牛乳中维生素D含量较低 ，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。总的来说 ，牛乳是B族维生素的良好来源 ，可以提供相当数量的核黄素 、维生素B12、维生素A 、维生素B6和泛酸 。5 、矿物质牛乳中矿物质含量约为0.7%~0.75%，富含钙、磷 、钾 、硫、镁等常量元素及铜 、锌 、锰等微量元素 。100mL牛乳中含钙110mg，为人乳的3倍 ，且吸收率高 ，是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为1.2:1 。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富，有利于控制血压 ，并成为动物性食品中唯一的成碱性食品 。但其中铜、铁含量较低 ，必须从其他食物中获取。6 、其他物质乳中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白 、免疫球蛋白、生物活性肽 、共轭亚油酸 、酪酸、激素 、生长因子和多种活性肽类等 。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的 ，包括镇静安神肽 、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽 。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL ，具有调节铁代谢 、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。
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